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Crostata cioccolata & lampone

Rezept in 🇩🇪

Una crostata squisita con cioccolato e lampone - sempre una combinazione vincente :) Le due preparazioni al cioccolato, la ganache e la bavarese, rendano questa crostata ancora più buona :) con la frolla ed il gelée gusti con ogni morso la delicatezze di quattro consistenze diverse, che insieme si sposano benissimo :)

Ingredienti

PER LA FROLLA ALLE MANDORLE

  • 110g di burro
  • 80g di zucchero
  • 1 bustina di zucchero vanigliato
  • 1 pizzico di sale
  • 1 uovo
  • 250g di farina
  • 70g di farina di mandorle
  • 1 cucchiaio di lievito per dolci

Forno: 180°C statico I Ø 16cm

PER IL GELÉE AI LAMPONI

  • 3g di gelatina in fogli
  • 115g di lamponi
  • 20g di zucchero

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO

  • 45g di panna
  • 50g di cioccolato

PER LA BAVARESE AL CIOCCOLATO

  • 3g di gelatina in fogli
  • 60g di latte
  • 1 bustina di zucchero vanigliato
  • 1 tuorlo
  • 20g di zucchero
  • 25g di cioccolato
  • 130g di panna

Procedimento

PER LA FROLLA ALLE MANDORLE

  1. Impastare burro (110g), zucchero (80g), zucchero vanigliato (1 bustina) e un pizzico di sale.
  2. Aggiungere l'uovo e continuare ad impastare.
  3. Unire la farina (250g), la farina di mandorle (70g) ed il lievito per dolci (1 cucchiaio) ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  4. Fare riposare in frigo per ca. 30 min.
  5. Con 3/4 dell'impasto formare la classica crostata in una teglia di diametro 16cm.
  6. Con 1/4 dell'impasto creare uno strato di frolla (senza bordi) di diametro 14cm.
  7. Forare la crostata e lo strato di frolla con una forchetta.
  8. Cuocere in forno statico (180°C) per ca. 30 min.

PER IL GELÉE AI LAMPONI

  1. Idratare la gelatina (3g) in acqua fredda.
  2. Frullare con un mixer i lamponi (115g) con lo zucchero (20g).
  3. Scaldare il composto a 50°C ed unire la gelatina.
  4. Versare in un anello di diametro 14cm insieme allo strato di frolla cotta.
  5. Mettere in freezer per ca. 1-2h.

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO

  1. In un pentolino portare a bollore la panna (45g).
  2. Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato (50g). Mescolare finchè si forma una crema liscia.

PER LA BAVARESE AL CIOCCOLATO

  1. Idratare la gelatina (3g) in acqua fredda.
  2. In un pentolino portare a bollore il latte (60g) con lo zucchero vanigliato (1 bustina).
  3. Sbattere il tuorlo con lo zucchero (20g).
  4. Stemperare il latte riscaldato sui tuorli.
  5. Rimettere tutto nel pentolino e cuocere fino a 85°C. 
  6. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina. Mescolare finchè si sciolga bene.
  7. Versare sul cioccolato (25g) ed emulsionare con un mixer. Fare raffreddare.
  8. Semimontare la panna (130g).
  9. Unire panna e cioccolato.

PER FINIRE

  1. Mettere la ganache sulla crostata.
  2. Inserire lo strato di crostata e gelée.
  3. Decorare con la bavarese al cioccolato.