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Crostata Mandorla & Mascarpone

Rezept in 🇩🇪

La crostata Mandorla & Mascarpone: una frolla alle mandorle, una ganache al cioccolato, un cake alle mandorle ed una mousse al mascarpone. Vi posso garantire: una torta super golosa :) le ricette base sono di Damiano Carrara. Le ho prese dal suo libro "Un po' più dolce" e combinate in maniera nuova :)

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Ingredienti

PER LA FROLLA ALLA MANDORLA

  • 110g burro
  • 70g zucchero
  • 1 bustina di zucchero vanigliato
  • un pizzico di sale
  • 1 uovo
  • 250g di farina
  • 65g di farina di mandorla

Forno: 180° statico I Ø 20cm


PER IL CAKE ALLE MANDORLE

  • 2 uova
  • 50g di zucchero
  • 1 bustina di zucchero vanigliato
  • un pizzico di sale
  • 55g di farina
  • 40g di farina di mandorla
  • 5g di lievito per dolci
  • 40g di burro
  • 55g di panna

Forno: 170° ventilato I Ø 18cm


PER LA MOUSSE AL MASCARPONE

  • 2g di gelatina in fogli
  • 34g di latte
  • 30g di panna
  • 3g di sciroppo di glucosio
  • 70g di cioccolato bianco
  • 85g di mascarpone


PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO

  • 45g di panna
  • 50g di cioccolato


PER LA CREMA AL MASCARPONE E CIOCCOLATO

  • 70g di panna
  • 1 bustina di zucchero vanigliato
  • 165g di mascarpone
  • 3 cucchiai della ganache preparata prima 


Procedimento

PER LA FROLLA ALLA MANDORLA
  1. In una planetaria con la foglia impastare il burro 110g, lo zucchero 70g, lo zucchero vanigliato 1 bustina ed un pizzico di sale.
  2. Aggiungere l'uovo 1. 
  3. Aggiungere la farina 250g e la farina di mandorla 65g.
  4. Fare riposare in frigo per 30 minuti.
  5. Mettere l'impasto in una teglia imburrata.
  6. Forare la base della crostata con una forchetta.
  7. Cuocere in forno preriscaldato 180°C statico per ca. 20 minuti.


PER IL CAKE ALLE MANDORLE

  1. Montare le uova 2 con lo zucchero 50g, lo zucchero vanigliato 1 bustina e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso.
  2. Aggiungere la farina 55g, la farina di mandorla 40g ed il lievito per dolci 5g.
  3. Aggiungere il burro 40g.
  4. Aggiungere la panna 55g.
  5. Mettere in una teglia imburrata e cuocere in forno preriscaldato 170°C ventialto per. ca. 20-25 minuti.  


PER LA MOUSSE AL MASCARPONE

  1. Idratare la gelatina 2g in acqua fredda.
  2. Portare a bollore il latte 34g, la panna 30g ed il sciroppo di glucosio 3g.
  3. Unire la gelatina.
  4. Versare tutto sul cioccolato bianco 70g ed emulsionare.
  5. Aggiungere il mascarpone 85g ed emulsionare ancora.
  6. Fare raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore. 


PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO

  1. Portare a bollore la panna 45g.
  2. Togliere dal fuoco, unire la cioccolata 50g e mescolare tutto finché si forma una crema. 


PER LA CREMA AL MASCARPONE E CIOCCOLATO

  1. Montare la panna 70g con lo zucchero vanigliato 1 bustina.
  2. Mescolare la panna montata con il mascarpone 165g e 3 cucchiai di ganache.


ASSEMBLAGGIO

  1. Versare la ganache nella crostata cotta.
  2. Inserire il cake alle mandorle sopra la ganache.
  3. Versare la mousse al mascarpone sopra al cake.
  4. Decorare con la crema al mascarpone e cioccolato.