Double Mousse - Cioccolato & Vaniglia
Ingredienti
PER IL FINANCIER AL CIOCCOLATO
- 30g di cioccolato fondente
- 75g di mandorle in polvere
- 60g di zucchero a velo
- 6g di amido di mais
- 110g di albumi (3)
- 30g di panna
Forno: 180°C Ventilato I Ø 20cm
PER IL GELEE DI FRUTTI ROSSI
- 3g di gelatina in fogli
- 85g di fragole (freschi o surgelati)
- 30g di lamponi (freschi o surgelati)
- 20g di zucchero
Ø 16cm
PER LA MOUSSE ALLA VANIGLIA
- 5g di gelatina in fogli
- 180g di panna + 180g di panna
- 2 baccelli di vaniglia
- 60g di tuorli (3)
- 30g di zucchero
- 30g di zucchero a velo
Ø 16cm
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO
- 400g di panna
- 200g di cioccolata 55%
Ø 18cm
PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO
- 8g di gelatina in fogli
- 175g di acqua
- 75g di cacao amaro
- 150g di panna
- 225g di zucchero
Procedimento
PER IL FINANCIER AL CIOCCOLATO
- Sciogliere il cioccolato (30g) a bagnomaria.
- In una ciotola mescolare le mandorle in polvere (75g), lo zucchero a velo (60g) e l'amido di mais (6g).
- Unire gli albumi (3) e la panna (30g) e mescolare con una spatola fino a quando il composto è omogeneo.
- Aggiungere il cioccolato sciolto e mescolare ancora.
- Mettere l'impasto in una teglia imburrata (Ø 20cm) e cuocere in forno preriscaldato (180°C Ventilato) per 14 minuti.
PER IL GELEE DI FRUTTI ROSSI
- Reidratare la gelatina (3g) in acqua fredda.
- Frullare i frutti rossi (115g) con lo zucchero (20g).
- Scaldare tutto in una pentola fino ad arrivare a 50°C.
- Unire la gelatina.
- Versare tutto in una forma di silicone di Ø 16cm e mettere in freezer. Lasciare in freezer almeno 3 ore.
PER LA MOUSSE ALLA VANIGLIA
- Reidratare la gelatina (5g) in acqua fredda.
- Portare a ebollizione 180g di panna con il baccello di vaniglia inciso a metà e grattato.
- Montare i tuorli (3) con lo zucchero (30g).
- Quando la panna ha quasi raggiunto l'ebollizione, versare metà sul composto dei tuorli e mescolare delicatamente. Quando l'insieme è omogeneo, trasferire tutto di nuovo nella casseruola e fare cuocere fino ad arrivare a 85°C.
- Togliere dal fuoco ed incorporare la gelatina usando una frusta.
- Fare raffreddare.
- Montare 180g di panna con lo zucchero a velo (30g).
- Mettere la panna montata nella crema raffreddata - aggiungerne 1/3 mescolando energicamente con una frusta, il resto aiutandosi con una spatola.
- Mettere la mousse sul gelèe di frutti rossi (Ø 16cm) in freezer. Lasciare in freezer almeno 3 ore.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO
- Sciogliere la cioccolata (200g) a bagnomaria.
- Semi-montare la panna (400g).
- Unire la cioccolata alla panna e incorporarla sbattendo con una frusta a mano. (!) La cioccolata non dovrebbe avere più di 50°C.
- Dovrebbe risultare già come una mousse, lasciandola in frigo poi prende la consistenza giusta.
PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO
- Reidratare la gelatina (8g) in acqua fredda.
- Mescolare in un pentolino l'acqua (175g), il cacao (75g), la panna (150g) e lo zucchero (225g).
- Fare bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C.
- Far scendere di temperature a 70°C ed aggiungere la gelatina.
- Quando la glassa ha raggiunto 40°C è pronta per essere usata.
ASSEMBLAGGIO
- Riempire una forma di silicone di Ø 18cm con metà della mousse al cioccolato.
- Prendere il gèlee e la mousse di vaniglia dal freezer ed inserire l'inserto al centro della mousse al cioccolato.
- Ricoprire tutto con l'altra metà della mousse.
- Mettere come ultimo strato il financier al cioccolato.
- Mettere il dolce in freezer per almeno 3-5 ore (se lo lasciate in freezer tutta la notte, andate sul sicuro).
- Ancora congelato, glassare il dolce con la glassa a specchio. (La glassa in eccesso la potete conservare in frigo ed usare una prossima volta, scaldandola di nuovo a 40°C.)
- Decorare a piacere.