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Tiramisù im Glas

Tiramisù - ein Klassiker in der italienischen "Pasticceria". Die drei Hauptzutaten: Löffelbiskuit, Mascarponecreme und Kaffee - was für ein Geschmackstrio :) Mittlerweile gibt es Tiramisù in unzähligen Variationen und Varianten: klassisch als Torte / Kuchen, als Eis, als Trüffel, als Schokoladenfüllung, und und und. Dieses Rezept spielt mit den bekannten Hauptzutaten und verwandelt sie in ein köstliches Tiramisù im Glas.

Die Rezepte für die Cremes sind inspiriert vom italienischen Konditor Tommaso Foglia und seinem ganz zauberhaften Buch "Dolce si nasce, pastry chef si diventa". 

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Zutaten

FÜR DIE KAFFEE-SCHOKOLADEN GANACHE (Vorbereitung am Tag davor)

  • 75g + 150g Schlagsahne
  • 17g Kaffeebohnen
  • 15g Glucose Sirup
  • 115g Vollmilchschokolade


FÜR DIE MASCARPONE CREME (Vorbereitung am Tag davor)

  • 25g Wasser
  • 60g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 65g Eigelb
  • 250g Mascarpone
  • 35g + 15g + 60g Schlagsahne
  • 1,5g Blattgelatine


FÜR DIE TIRAMISÙ TRÜFFEL

  • 100g Löffelbiskuit
  • 1/2 Tasse Espresso
  • 125g Mascarpone
  • 50g Butter
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • Kokosflocken / alternativ: Kakaopulver


UND ZUM SCHLUSS

  • Löffelbiskuit
  • Kakaopulver

Zubereitung

FÜR DIE KAFFEE-SCHOKOLADEN GANACHE (Vorbereitung am Tag davor)

  1. 75g Sahne auf 60°C erwärmen, vom Herd nehmen und die Kaffeebohnen 17g dazu geben.
  2. Mit Folie bedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
  3. Die Kaffeebohnen raus nehmen, den Glucose Sirups 15g dazu geben und die Sahne ein zweites Mal erwärmen.
  4. Die Vollmilchschokolade 115g im Wasserbad schmelzen und in einen hohen Behälter geben.
  5. Die erwärmte Sahne dazu geben und alles mit einem Handmixer vermischen.
  6. 150g kalte Schlagsahne langsam dazu geben und dabei weiter für ca. 1 Minute lang mixen.
  7. Mit Folie bedeckt, mindestens 6h im Kühlschrank kalt stellen.
  8. Die Ganache wird vor Nutzung dann mit dem Handmixer aufgeschlagen.


FÜR DIE MASCARPONE CREME (Vorbereitung am Tag davor)

  1. Wasser 25g, Zucker 60g und Vanillezucker 1 Pck. in einem kleinen Topf auf 121°C erhitzen.
  2. Eigelb 65g in die Küchenmaschine geben und während sie schaumig geschlagen werden, langsam den Zuckersirup dazu geben. Die Eier so lange weiter schlagen, bis die Masse erkaltet ist. Damit habt ihr eine sog. "Pâte à bombe" gemacht.
  3. Mascarpone 250g mit 35g Schlagsahne vermengen (so wird der Mascarpone weicher) und mit Hilfe eines Teigschabers (oder der niedrigsten Stufe eurer Küchenmaschine) nach und nach unter die Pâte à bombe mischen. Achtet darauf, dass keine Klümpchen entstehen.
  4. Sahne 15g erwärmen und die Blattgelatine 1,5g einrühren. Mit in die Masse geben und verrühren.
  5. 60g Sahne halb aufschlagen und ebenfalls unter die restliche Masse heben.
  6. Bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.


FÜR DIE TIRAMISÙ TRÜFFEL

  1. Löffelbiskuit zerkleinern.
  2. Espresso 1/2 Tasse, Mascarpone 125g, Butter 50g und Vanillezucker 1 Pck. dazu geben.
  3. Alle Zutaten gut miteinander verkneten.
  4. Für 30 Minuten kalt stellen.
  5. Kleine Kugeln formen und in Kokosflocken wälzen. Alternativ kann man sie auch in Kakaopulver wälzen.


UND ZUM SCHLUSS

  1. Löffelbiskuit in die Gläschen verteilen.
  2. Die Kaffee-Schokoladen-Ganache darüber geben.
  3. Dann die Mascarpone Creme darüber schichten. 
  4. Mit Hilfe eines kleinen Stücks Backpapier die Gläschen zur Hälfte zu halten und mit Kakao bestäuben. So bekommt man einen ganz schönen Deko Effekt :)
  5. Ein Tiramisù Trüffel in die Mitte platzieren. 
  6. Bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen.

Buon appetito :)